Notizie e curiosità sull'olio extravergine di oliva

• combatte i radicali liberi
• protegge cuore e arterie
• rallenta l'invecchiamento celebrale
• previene l'arteriosclerosi e abbassa il livello del colesterolo del sangue

Le curiosità che abbiamo riportato sono state reperite da varie fonti attreverso la consultazione della grande Rete.

Buona lettura.

Sommario

Composizione chimica dell'olio di oliva
Scheda tecnica dell'olio
Olio extravergine di oliva e ristorazione
Salute a tavola
Olio extravergine e diabete
La Food and Drug Administration raccomanda olio extravergine
L'olio extravergine aiuta la salute delle donne
Accorgimenti e segreti dell'olio
Olio di oliva contro il cancro al colon
Olio extravergine di oliva per curare la dermatite
Olio extravergine: produzione, consumi e proprietà benefiche
L'olio extravergine di oliva è anche un antinfiammatorio
L'afrodisiaco a tavola
L'olio di oliva: da oltre 2500 anni l'alimento superiore
Gli effetti benefici dell'olio d'oliva
La dieta mediterranea
La qualità dell'olio di oliva
Come preservare le qualità dell'olio

Composizione chimica dell'olio di oliva

L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi; gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico, il linoleico ed il palmitico. Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al betacarotene (provitamina A) e i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L'olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo. L'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

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Scheda tecnica dell'olio

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Olio extravergine di oliva e ristorazione

I ristoranti potrebbero e dovrebbero svolgere un ruolo importantissimo nella promozione degli oli di oliva, offrendo ai clienti oli di oliva idonei al tipo di piatto proposto. Spesso, invece, finiscono per dare la preferenza a prodotti anonimi, da usare a crudo solo su insalate e, di rado, sul pesce. Per quanto riguarda poi sughi, fritture e salse, si continuano ad usare oli di semi. Ora però le riviste del settore enogastronomico dedicano un'attenzione sempre crescente all'uso degli oli nella ristorazione. Anche alcuni frantoiani si sono resi conto della elevata valenza promozionale di ristoranti, trattorie e osterie, dove si va riscoprendo il gusto degli antichi sapori e di piatti tipici, e sono riusciti a veicolare il loro olio attraverso questi canali, con risultati più che interessanti.

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Salute a tavola

Alla base della nuova piramide nutrizionale, elaborata dal dottor W.C. Willet della Harvard Medical School, uno dei più famosi epidemiologi del mondo, è stato collocato l'olio di oliva, per le sue riconosciute proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di diverse malattie, in particolare quelle cardiovascolari e degenerative. Questo significa che gli ambienti scientifici USA consigliano di assumere giornalmente l'olio d'oliva come principale fonte di grassi, relegando il burro ai vertici della piramide, vale a dire tra gli alimenti da consumare con estrema cautela. Nell'alimentazione dell'adulto, i grassi dovrebbero fornire dal 20 al 30% delle calorie totali. I grassi monoinsaturi (come l'acido oleico che prevale nell'olio d'oliva) possono arrivare a coprire anche fino al 15% delle calorie totali, perché riducono i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL), senza abbassare quello “buono” (HDL). I grassi saturi, di origine animale, invece, dovrebbero restare al di sotto del 10% delle calorie totali. Lo stesso vale per i polinsaturi, che prevalgono in certi oli di semi quali mais, girasole, soia. Questi, infatti, sono sì in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, ma possono ridurre, seppure di poco, anche l'HDL. La “promozione” dell'olio d'oliva a “grasso buono” da parte degli ambienti scientifici americani è un riconoscimento che dovrebbe anche favorire, e in maniera marcata, l'esportazione di olio verso gli Stati Uniti.

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Olio extravergine e diabete

Le diete con olio extravergine di oliva hanno dimostrato un effetto benefico per il trattamento dell'insulinoresistenza, generalmente associata ad obesità addominale. Questi fattori entrano nella patogenesi del diabete di tipo II, una patologia che, nei paesi industrializzati, sta assumendo proporzioni endemiche e che costituisce un importante fattore di rischio delle malattie ischemiche cardiovascolari. Le indicazioni dietetiche per i pazienti affetti da diabete di tipo II prevedono di solito un aumento dell'apporto di carboidrati complessi e di fibre e una diminuzione dei grassi, in particolare di quelli saturi. Studi recenti dimostrano tuttavia che una dieta in cui predominano gli acidi grassi monoinsaturi e relativamente ricca di grassi (40% dell'apporto calorico totale) non soltanto può essere più facile da accettare, ma può migliorare l'equilibrio glicemico e ridurre il fabbisogno di insulina.

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La Food and Drug Administration raccomanda l'olio extravergine

La FDA, l'ente statunitense che effettua i controlli sulla sicurezza alimentare e sui farmaci, ha riconosciuto ufficialmente le proprietà benefiche per la salute dell'olio extravergine di oliva, grazie al suo contenuto di grassi non saturi che potrebbero ridurre i rischi di attacchi cardiaci e i problemi cardiovascolari. L'ente ha infatti autorizzato i produttori di olio ad indicare in etichetta che “mangiare due cucchiai di olio d'oliva al giorno può ridurre il rischio di danni coronarici”. Si tratta di un implicito ma concreto invito ai consumatori americani a sostituire con l'olio di oliva i grassi saturi abitualmente consumati, rivoluzionando le loro abitudini alimentari che hanno portato alla crescita esponenziale della diffusione delle malattie dovute ad una non corretta alimentazione. Basti pensare al record dei casi di obesità, che interessano negli Stati Uniti un adulto su quattro, un rapporto tre volte superiore a quello degli italiani. La possibilità di indicare in etichetta le proprietà terapeutiche dell'olio, provate scientificamente, è una novità assoluta nel mercato mondiale, che potrebbe presto essere estesa anche all'Europa unitamente all'indicazione del Paese di origine delle olive utilizzate, obbligo già da tempo vigente negli USA per l'olio di importazione. La notizia ha suscitato grande interesse in tutti i paesi esportatori di olio d'oliva, per i quali questa decisione rappresenta un'importante chance per affermarsi su un mercato di grande rilievo, come quello statunitense. I produttori italiani stanno valutando le strategie più adatte a salvaguardare, e possibilmente a rafforzare, la posizione che vede l'olio made in Italy dominare il mercato USA con una quota vicina al 70% ed un export che nel primo semestre 2004 ha toccato le 67mila tonnellate (+9,3%) per un controvalore di oltre 196 milioni di euro (+27%).

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L'olio extravergine aiuta la salute delle donne

Secondo recenti studi condotti negli Stati Uniti su donne sottoposte a chemioterapia per cancro al seno, l'olio extravergine di oliva potrebbe migliorare l'efficacia della terapia, impedendo l'innescarsi di resistenze farmacologiche. L'acido oleico, di cui l'olio extravergine è ricco, infatti, abbasserebbe del 46% i livelli del gene Her- 2/neu, uno dei principali oncogeni causa del carcinoma mammario, stimolando contemporaneamente il funzionamento del farmaco “Herceptin” che ha come bersaglio proprio questo oncogene. Gli studi dei ricercatori americani dell'Università di Chicago hanno inoltre accertato che l'acido oleico stimola l'attività di un gene che agisce da freno naturale nella crescita del tumore, producendo la proteina p27Kip1. Questa molecola è importante anche perché impedisce alla donna sottoposta a chemioterapia di diventare resistente all'Herceptin. L'acido oleico, quindi, agisce su più fronti nella protezione della salute delle donne.

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Accorgimenti e segreti dell'olio

Come conservarlo
Se l'olio irrancidisce, si compromettono le sue qualità organolettiche (sapore, colore, odore) e quelle nutrizionali. In particolare, si alterano le sostanze antiossidanti: vitamina E e fenoli. Facilitano il processo di irrrancidimento il contatto con l'ossigeno e l'esposizione alla luce. Perciò, l'olio va conservato in recipienti di vetro scuro o lattine di banda stagnata, perfettamente puliti, ben chiusi, al riparo dalla luce e ad una temperatura compresa fra i 12 e i 14
gradi. E una volta aperto il contenitore, va consumato entro 6 mesi. Infine, è bene evitare il contatto con metalli come ferro e rame, perché possono dare avvio all'irrancidimento.

Condimento antietà
L'olio d'oliva contiene diversi composti antiossidanti: la vitamina E, gli steroli, i polifenoli (gli oli di oliva vergine ed extravergine sono gli unici oli vegetali che ne contengono quantità apprezzabili) e le clorofille (che si mantengono solo se si conserva al buio). Queste sostanze gli conferiscono resistenza all'invecchiamento. E, assunte con l'alimentazione, proteggono dagli effetti negativi del tempo che passa.

Digeribilissimo
La notevole presenza di acido oleico rende l'olio di oliva molto digeribile. L'acido oleico, infatti, è sciolto con facilità dall'enzima preposto alla digestione dei grassi. Inoltre, stimola la secrezione biliare e ne aumenta la fluidità, migliorando l'assorbimento dei nutrienti (e la funzionalità intestinale). Così, i grassi “buoni” dell'olio sono utilizzati al 100%. E' quindi indicato nell'alimentazione degli anziani e dei bambini.

Anche per i piccoli
Nella nostra alimentazione, il 30 per cento delle calorie totali giornaliere devono essere rappresentate dai grassi.
Questo vale a maggior ragione per i piccolissimi. I pediatri consigliano infatti di inserire l'olio nello svezzamento, sia per la sua digeribilità (è il grasso più affine a quello presente nel latte materno), sia per la presenza di acidi grassi essenziali (oleico, linoleico, linolenico), importanti per la sintesi degli ormoni e quindi ndispensabili per favorire la crescita dell'organismo in generale e del cervello in particolare.

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Olio di oliva contro il cancro al colon

Recenti studi del Prof. Micheal Stoneham, e colleghi del Dipartimento di Salute Pubblica dell'Università di Oxford, hanno confermato il valore di una dieta con olio di oliva nel contrastare lo sviluppo del cancro colonrettale.
Lo studio è stato effettuato analizzando i dati dietetici di 28 nazioni sparse nei 4 continenti (compresa Europa settentrionale e meridionale, Canada e USA) e valutando le varie percentuali di incidenza nazionale del cancro al colon.
Lo studio ha utilizzato i dati relativi al consumo di olio di oliva dei vari paesi forniti direttamente dal COI.
L'incidenza di questo tipo di tumore è in netta prevalenza nei paesi con un basso consumo di cereali, verdura e olio di oliva, che si è dimostrato l'unico alimento in grado di limitare i rischi della malattia.

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Olio extravergine di oliva per curare la dermatite

L'olio extravergine potrebbe essere usato efficacemente per la cura della dermatite seborroica, malattia cutanea di diffusa incidenza. A queste conclusioni sono arrivati due ricercatori italiani, Ferdinando Ippolito e Silo Paschi del prestigioso Istituto Dermatologico San Gallicano di Roma, che hanno condotto una ricerca durata circa trent'anni. Secondo lo studio, riconosciuto dal Ministero della Sanità, alla base della dermatite seborroica ci sarebbe un deficit ematico di sostante antiossidanti e di acidi grassi polinsaturi, sostanze che si trovano nell'olio extravergine di oliva. In sostanza, la dermatite seborroica potrebbe essere curata con l'olio extravergine in un trattamento combinato dietetico, farmacologico e cosmetico.

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Olio extravergine: produzione, consumi e proprietà benefiche

Pianta simbolo del Mediterraneo, l'olivo affonda le sue radici nella nostra cultura da millenni. In Italia la sua coltivazione occupa oltre 1,1 milione di ettari. Un dato che fa del nostro paese uno dei maggiori produttori mondiali del settore.

La produzione italiana si incentra soprattutto sulla realizzazione di olio extravergine, tanto ricercato dai consumatori esteri. Il problema del comparto, però, resta e ruota tutto intorno all'origine del prodotto. È difficile sapere quanto, e quale, olio d'oliva proviene da olive coltivate italiane.
Il braccio di ferro tra industriali e produttori agricoli, gli uni contrari a precisare l'origine, gli altri interessati a esaltarla, dura da anni. D'altra parte l'olio extravergine italiano è un vero ambasciatore nel mondo, insieme alla pasta, della nostra cultura culinaria.
E i consumi planetari di olio extravergine aumentano, secondo il COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), a ritmi elevati nei nuovi mercati come Usa e Giappone. Il tasso di crescita mondiale ha messo a segno un incremento del 7% nel 2004 rispetto all'anno precedente. Il cambiamento dei gusti ha portato molti consumatori esteri a preferire il consumo di extravergine in sostituzione di altri grassi, una virata dovuta soprattutto a nuove campagne di informazioni avviate con il contributo del COI.
In Francia, precisa il Comitato, la quota degli extravergine ha superato il 90% del totale, in Germania vale il 70% e in Gran Bretagna ha raggiunto quasi la soglia del 60%. I consumatori di tutto il mondo mostrano quindi forte curiosità, interesse e attenzione verso la qualità dell'olio.
Eppure per anni l'olio è stato bistrattato, considerato il nemico numero uno del peso forma. Ora nasce a nuova vita e si prende la sua rivincita e per diventare il tutore della nostra salute. Le ultime scoperte sulle qualità benefiche dell'olio sono state illustrate in un incontro promosso dell'Unaprol, Unione produttori oleicoli, da numerosi esperti nutrizionisti.
Con lo slogan "Nessun olio è meno grasso di altri", i ricercatori tengono a precisare che l'extravergine non è un condimento ma un vero e proprio alimento, composto da tanti grassi buoni e qualitativamente importanti. Caratteristiche che ne fanno un elisir di lunga vita.

In poche parole, l'olio extravergine è il succo naturale di un frutto non sottoposto a procedimenti chimici. Il suo gusto, ricordano gli esperti, incoraggia il consumo di altri alimenti sani come le verdure.
È ricco di vitamine e antiossidanti e protegge dai radicali liberi.
Grazie alla sua composizione chimica, caratterizzata da acidi grassi monoinsaturi, è sano e protettivo, previene molte patologie (cardiovascolari, tumorali, diabete), riduce i livelli di colesterolo, contrasta l'invecchiamento aumentando la speranza di vita.
Tutti elementi suffragati da una ricerca condotta in Puglia, su un gruppo di 704 soggetti di età compresa tra 65 e 84 anni. Per nove anni il campione ha consumato, sotto lo sguardo vigile dei ricercatori, una tipica dieta mediterranea, di cui i grassi costituivano il 29%.
Gli studiosi hanno così appurato che con 15 grammi al giorno di olio si giunge a una riduzione del 20% della mortalità nella popolazione più ultrasessantenne.
Nasce da questi positivi elementi, ricordano all'Unaprol, la decisione della Lega italiana lotta ai tumori di scegliere l'olio d'oliva come prodotto simbolo per la prevenzione e la lotta contro i tumori.

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Olio extravergine di oliva è anche un antinfiammatorio

Gli scienziati hanno scoperto quello che i buongustai hanno sempre saputo: c'è qualcosa di speciale nell'olio di oliva extravergine fresco.

L'assaggio dell'olio durante un meeting sulla gastronomia molecolare in Sicilia ha spinto il biologo statunitense Gary Beauchamp ad analizzare l'olio extravergine d'oliva appena spremuto, nel quale ha rivenuto la presenza di un agente chimico che agisce come l'ibuprofen.

Beauchamp e il suo team hanno ribattezzato la sostanza oleocanthal e hanno scoperto che, seppure essa abbia una chimica diversa, i suoi effetti sono simili a quelli del componente anti-infiammatorio non-steroidale dei farmaci contro il dolore.

La scoperta, che è al centro di un articolo scritto per il giornale scientifico Nature, è significativa perché gli scienziati ritengono che l'infiammazione giochi un ruolo importante in una vasta gamma di malattie croniche come l'ictus, l'infarto e il cancro al seno e ai polmoni.

"Le nostre scoperte indicano la possibilità che un consumo a lungo termine di oleocanthal possa contribuire alla protezione contro alcune malattie", scrivono i ricercatori. La presenza della sostanza potrebbe anche spiegare i benefici per la salute a lungo attribuiti alla dieta mediterranea, ricca di olio.

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L'afrodisiaco a tavola

L'olio è il vero Viagra.
Recenti studi hanno evidenziato come l'olio extra vergine di oliva abbia poteri afrodisiaci. Un Viagra naturale, privo di controindicazioni, capace di favorire la circolazione sanguigna se usato nell'alimentazione quotidiana.
Ma attenzione: l'olio extravergine di oliva dove essere pugliese o ligure, infatti sono le proprietà di questi ultimi a sortire gli effetti sperati.
La raccomandazione è stata fatta durante "Degustolio", la manifestazione organizzata dall'Ente vini-Enoteca italiana e dall'associazione nazionale città dell'olio in programma a Roma, a Siena e a Milano. E proprio nel corso della rassegna, è stato possibile seguire lezioni sulle sostanze afrodisiache contenute nell'olio extra vergine di oliva.
Nella lista dei cibi afrodisiaci (aglio, peperoncino calabrese, asparagi, ostriche, nel caso dei più tradizionalisti) si aggiunge anche l'olio extra vergine di oliva, da molti erroneamente considerato solo un "condimento".
Questa è senza dubbio l'occasione di riscatto per l'oro giallo di Puglia che è da considerare un alimento prezioso, qualcosa di irrinunciabile nella tavola di tutti i giorni. Ricordiamo inoltre che una corretta alimentazione è utile per tutto l'organismo. Spendere per una buona alimentazione equivale ad un investimento a lunga durata.

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L'olio di oliva: da oltre 2500 anni l'alimento superiore 

"I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l'olivo e la vite" Così scriveva il grande storico greco Tucidite nel V secolo avanti Cristo. E così la pensiamo noi nel 2003 dopo Cristo. La storia dell'olivo è una storia che accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea dai suoi albori e rappresenta uno dei simboli più condivisi.

Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall'uomo circa 6000 anni fa, nell'area siriano-palestinese dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione.

L'olivo esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, chiamate Cultivar, diffuse in un area del Globo che si estende tra il 35° e il 45° parallelo di latitudine Nord, una fascia a clima temperato corrispondente alle sue esigenze in fatto di temperatura massima e minima: non a caso l'Italia rimane il maggior produttore di olio d'oliva di qualità. Gli ultimi decenni hanno segnato l'espansione dell'ovicoltura in paesi mai prima raggiunti, come l'Australia, l'Argentina, la California e la Nuova Zelanda, ma l'area mediterranea detiene, nel complesso, il quasi completo monopolio della produzione mondiale. 

L'olio extravergine  d'oliva ha un livello di acidità inferiore allo 0,8% (0,8 grammi per ogni 100 gr) ed è l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto ad alcun processo di lavorazione né raffinazione.

E' un olio vegetale di alto pregio. L'olio delle olive è un una miscela naturale di colore giallo-verde costituita da composti chimici chiamati trigliceridi (95-99.7%), - i composti di base di tutti i grassi naturali costituiti dalla molecola della glicerina legata a 3 diversi acidi organici (ecco perché trigliceride!), da composti e da un gran numero di pigmenti solubili nell'olio come xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.

Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi cidarà oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli.

L'olio di oliva è un grasso vegetale e come tale si differenzia dai grassi di origine animale come il lardo e lo strutto e il burro per il fatto che questi acidi organici sono essenzialmente monoinsaturi, e per la precisione:

Acidi grassi saturi: 4,3%
Acidi grassi monoinsaturi: 77,0% (di cui acido oleico 75,7%)
Acidi grassi polinsaturi: 8,7% (di cui acido linoleico 8,1% e acido linolenico 0.6%)

Un'alimentazione a basso tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea. Una dieta ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il "colesterolo cattivo") mentre non diminuisce i livelli di HDL (il "colesterolo buono", detto spazzino delle arterie), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio d'oliva.

L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E, e beta carotene.

La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E recentemente è stato il celebre biochimico e imprenditore italiano Roberto Crea a scoprire che le acque reflue della lavorazione dell'olio hanno un tale  contenuto di polifenoli da avere avviato negli USA una società di biotecnologia che commercializzerà i polifenoli dell'olivo come potenti farmaci anti-invecchiamento!

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Gli effetti benefici dell'olio d'oliva

I dati raccolti parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio d'oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).

Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si paragonarono le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano occidentalizzato la loro dieta) affermavano incontestabilmente un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre, gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e degli olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente povera; anzi, l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è rappresentato quasi totalmente da olio d'oliva: su queste basi l'alimentazione risulta più equilibrata di molte delle diete dimagranti offerte dalla pubblicità come soluzione per ogni problema.

Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio d'oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene: con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotto idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i cosiddetti "legami doppi" degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato. 

Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il più possibile povera di grassi. 

Già Galeno - medico greco vissuto nel II secolo dopo Cristo, considerato il padre della medicina - assegnava all'olio d'oliva delle virtù terapeutiche nel combattere i "mali del ventre". Usato nelle cure di bellezza perché preveniva l'avvizzimento, il cuoio capelluto dalla forfora e anche la caduta dei capelli, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere.

La scienza moderna riconosce all'olio d'oliva pregi e virtù indiscussi, principalmente come alimento, ma anche come componente di numerosi prodotti cosmetici. E' a tutti gli effetti considerato difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell'apparato digerente, dell'invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell'arteriosclerosi e di alcuni tipi di tumori.

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La dieta mediterranea

Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva una indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell'apparato cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che il "il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci".

Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche là l'assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi. Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini mediche hanno paragonato la dieta quotidiana dei soggetti esaminati con l'incidenza di cardiopatie ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di decesso.

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La qualità dell'olio di oliva

Come per qualsiasi altro prodotto di eccellenza, la qualità straordinaria dell'olio extravergine di oliva nasce dalla qualità della materia prima (le olive) e da quella del processo produttivo, dalla coltivazione del frutto alla molitura per l'estrazione dell'olio.

Di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate. 

Naturalmente, il prodotto deve essere privo di contaminanti, come fitofarmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati.

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Come preservare le qualità dell'olio

Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.

L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sistanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:

• livello della temperatura
• durata del tempo di cottura

Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici. Ogni grasso possiede infatti un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.

Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 180 °C. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, con l'olio di oliva è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; ed anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

"Olio nuovo, vino vecchio"; la saggezza popolare individua chiaramente che con l'invecchiamento l'olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento.

Normalmente l'olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; come visto sopra, esso contiene in sé per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo. 

La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i topoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica. In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.

Una volta esposto al contatto con l'aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre rinchiudendo il contenitore dopo l'uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento. Contrariamente a quanto si possa ritenere, il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

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