Olio Extravergine: informazioni utili

OLIO EXTRAVERGINE

 

 

 

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L'olio extravergine di oliva. Introduzione

L'olio di oliva è considerato l'unico alimento fondamentale derivante da un frutto. Da oltre cinquemila anni si ottiene dalla spremitura di olive separando l'olio dall'acqua di vegetazione...

Abbiamo scelto di iniziare questa sezione del nostro Sito Internet con le informazioni che riteniamo essere fondamentali per poter meglio apprezzare e scegliere un buon olio extravergine di oliva per poi passare alle informazioni più tecniche e specifiche. Buona lettura.

L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto da olive (frutto dell'ulivo) esclusivamente mediante processi meccanici, in condizioni che non ne causino alterazioni. L'olio non deve aver subìto processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.

Ricorda bene: gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di natura chimica (riesterificazione) o miscele con oli di diversa natura non sono considerati vergini.

Una sana e corretta alimentazione unita ad un costante uso di olio extravergine di oliva porta sicuramente dei benefici al nostro corpo e alla nostra vita. Elenchiamo di seguito alcune proprietà benefiche che l'olio extravergine di oliva ha sull'organismo umano:

- riduce la percentuale di colesterolo;
- riduce i rischi di occlusione delle arterie;
- riduce la pressione arteriosa;
- riduce il tasso di zucchero nel sangue;
- aumenta la secrezione di bile;
- aumenta l'apporto di vitamine A, D, E;
- facilita l'assorbimento delle altre vitamine;
- previene l'arteriosclerosi;
- previene l'infarto del miocardio.

Sommario

Classificazione dell'olio
Conservazione e durata
Come si ottiene un buon olio extravergine di oliva
Cenni sulle tecniche di produzione
Flavor: gusto e sensazioni
Produzione di olio extravergine in Italia
Consumatori di olio nel mondo

Classificazione

L'olio di oliva non è tutto uguale e soprattutto non tutti possono fregiarsi dell'appellativo Extravergine. Questo perché varia la lavorazione e le qualità fisico-chimiche del prodotto. Conoscere in cosa differiscono può aiutarci a fare delle scelte oculate in vista di una sana alimentazione. La classificazione degli oli è unica nella Comunità Europea e suddivide le tipologie "vergini" cioè ottenute per la sola spremitura da quelle "non vergini" cioè rettificate con procedimento chimico.
Olio di oliva vergine: ottenuto dalla sola spremitura delle olive.

Un olio di oliva extravergine deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) non superiore al 0,8%. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio), lo stato dell'ulivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione, le condizioni di conservazione.

Conservazione e durata

L'olio è un prodotto alquanto delicato che teme in modo particolare la luce, il calore, gli odori che possono compromettere fortemente la qualità finale.
La luce rappresenta il primo nemico, in quanto accelera il processo di ossidazione, il calore pregiudica le caratteristiche organolettiche, gli odori in quanto l'olio assorbe tutti quelli con cui viene a contatto.
Pertanto, è necessario conservarlo in posti freschi ed asciutti, in ambienti ombrati ed arieggiati, tenuti ad una temperatura tra i 12 e i 15 gradi e con una umidità tra i 40 e i 70 gradi, onde evitare la formazione di muffe sui pavimenti e pareti, portatori di cattivi odori.
I recipienti migliori, in assoluto, per la conservazione sono i tini in ferro stagnato, i silos in acciaio inossidabile, le vasche sintetiche o in cemento impermeabilizzato; sono da escludere i vecchi orci in terracotta, in quanto è stato dimostrato che i materiali porosi assorbono le sostanze contenute.
La colorazione dell'olio va dal giallo al verde più intenso e comunque non rappresenta un fattore determinante ai fini di un giudizio qualitativo.

Il gusto dell'olio ad inizio stagione, appena spremuto, appare troppo forte in quanto si mantiene ancora il sapore e si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma trascorsi alcuni mesi (dal terzo in poi), l'olio comincia ad esprimere il meglio della sua personalità e del suo bouquet: profumi ed aromi raggiungono l'optimum e l'olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria con il suo gusto netto e maturo di frutto e con la sua fragranza tutte le papille gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza del vino che migliora invecchiando, l'olio è migliore quando è giovane; dopo l'anno infatti, comincia ad acquistare un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di incipiente processo di ossidazione, che ne andrà a modificare nel giro di alcuni mesi la sua struttura; permangono ancora ottime le qualità nutritive ma il gustoso profumo di fruttato va scemando lentamente.
Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.

Come si ottiene un buon olio extravergine di oliva

Per ottenere un buon olio extravergine bisogna aver cura di effettuare i vari processi, dalla raccolta delle olive alla conservazione dell'olio ottenuto, seguendo le severe regole esposte di seguito.

Verificare che il frutto sia sano.
Raccogliere le olive all'inizio dell'invaiatura e non eccessivamente mature.
Praticare la raccolta manuale o la bacchiatura con l'ausilio di reti.
Evitare la cascola naturale.
Non raccogliere le olive da terra, danneggiate dalla grandine o comunque malsane.
Sostare le olive prima della molitura in un luogo fresco e ventilato utilizzando cassette di legno o di plastica impilabili.
Evitare l'uso di sacchi di juta o di plastica.
Molire le olive entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta.
Scegliere frantoi che curino condizioni igieniche e la pulizia delle attrezzature.
Controllare (in caso di frantoio con ciclo continuo) la temperatura di gramolatura che non deve superare i 27 °C.
Conservare l'olio in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti inquinanti e al riparo dalla luce preferibilmente in contenitori di acciaio.
A decantazione delle morchie, provvedere alla loro repentina separazione dall'olio.
Verificare la qualità effettuando analisi chimico-fisiche di laboratorio e sottoporre il prodotto al giudizio di un panel test.

Cenni sulle tecniche di produzione

Fasi operative di lavorazione delle olive:
- Mondatura
- Lavaggio
- Frangitura o mozzolatura
- Gramolatura
- Separazione mosto oleoso/solidi
- Separazione acqua-olio.

Per i processi di lavorazione i frantoi tradizionali sono costituiti da: due macine di granito per la frangitura delle olive, dosatrice che distribuisce la pasta su filtri di nailon, presse per la fase di estrazione, separatori centrifughi.
Fasi principali di lavorazione:
La frangitura: frantoio a macine: la liberazione dell'olio dai tessuti vegetali che lo contengono avviene per schiacciamento delle olive con macine di granito. Questo processo, che avviene per il ripetuto passaggio delle macine che girano di continuo, consente di ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza. Le macine hanno forma cilindrica e superficie scabra che consentono di ridurre il nocciolo a dimensioni tali da compromettere in maniera negative le successive fasi. La frangitura non deve superare i 30 minuti. Il vantaggio di questo tipo di frangitura risiede nel fatto che i componenti volatili aromatici e i polifenoli non vengono modificati e ciò si traduce in una migliore valutazione generale della degustazione. Gli svantaggi sono l'ingombro, il lavoro è lento e discontinuo ed elevato costo d'esercizio.
La fase di estrazione: a pressione la pasta di olive viene posta su dischi filtranti di materiale sintetico ad alta resistenza in strato sottile. Questi vengono poi impilati su una piattaforma con tubo forato in centro, intervallati da dischi di metallo. Con impianti a pressione allora la pasta d'olive, costretta tra diaframmi filtranti, si riduce di volume. Le fasi liquide, incompressibili, filtrano attraverso il pannello e le maglie dei diaframmi danno luogo a flussi di mosto.
Fase di separazione: la centrifuga serve a separare completamente l'olio dall'acqua di vegetazione con l'utilizzo di centrifughe. Durante questa fase i frantoi aggiungono, acqua calda per facilitare la separazione (se così fatto si tratta di estrazione a caldo non a freddo).

Flavor: gusto e sensazioni

Di seguito riportiamo i principali flavor (gusto, sapore) che caratterizzano un olio pregiato.

Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.

Dolce. Olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.

Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.

Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.

Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.

Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.

Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.

Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.

Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

 

Ora invece riportiamo i principali flavor (gusto, sapore) che evidenziano i difetti i di un olio.

Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.

Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.

Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.

Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.

Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.

Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.

Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.

Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.

Amaro. E' solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.

Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.

Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.

Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffmeria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.

Stanco. Caratteristica di un olio che ha perduto la sua freschezza. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.

Produzione di olio extravergine in Italia

La produzione di olio extravergine di oliva è prerogativa del sud Italia. Le cifre parlano chiaro. Su 7,2 milioni di quintali prodotti nell'annata 1999/2000 quasi 6,5 milioni vengono prodotti nelle regioni del sud; un'incidenza nella produzione nazionale di circa il 90%.Terzo produttore Nazionale la Sicilia, con quasi 600.000 quintali di olio prodotto, preceduta solo da Puglia e Calabria.
La rimanente produzione è suddivisa tra Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo. La qualità è garantita dalla certificazione DOP delle diverse aree di produzione.

Consumatori nel mondo

L'Unione Europea (UE) è di gran lunga il primo produttore e il primo consumatore mondiale di olio di oliva.Questo prodotto, che da sempre si annovera tra gli ingredienti di base della cucina mediterranea, diffuso in tutto il territorio dell'Unione è ormai entrato a far parte delle usanze gastronomiche di un numero crescente di consumatori, che ne hanno scoperto e apprezzato le qualità intrinseche.
Dalla situazione del mercato mondiale di olio di oliva emerge chiaramente il ruolo di leader dell'UE con circa il 75% della produzione e il 70% del consumo. In ambito UE l'Italia è, insieme alla Spagna, il principale produttore e consumatore.