FAQ: domande frequenti

FAQ

 

 

 

Validazione W3C XHTML 1.0 della pagina
 
Validazione W3C CSS della pagina

 

 

Elenco delle domande frequenti

Cosa significa olio extravergine di oliva?
Cosa determina l'acidità di un olio?
Come si ottiene il prodotto commercializzato con la denominazione di olio di oliva?
Come si ottiene l'olio di sansa di oliva?
Da cosa dipende la qualità di un olio extravergine di oliva?
Qual'è il miglior metodo di raccolta delle olive?
L'acqua di vegetazione fa bene?
Come avviene il processo produttivo dell' olio extravergine di oliva?
Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine?
Qual'è la durata dell' olio extravergine di oliva?
Che colore ha un buon olio extravergine di oliva?
Che cosa significa fruttato?
Cosa garantisce il marchio DOP?

Cosa significa olio extravergine di oliva?

Si definisce "ExtraVergine di Oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore a 0,8%.

Per ottenere l'olio extravergine di oliva devono essere usate solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

Cosa determina l'acidità di un olio?

L'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è  la qualità del prodotto.

L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè per l'utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione e nella pulizia dei locali.

L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

Come si ottiene il prodotto commercializzato con la denominazione di olio di oliva?

Il prodotto commercializzato con la denominazione di "Olio di Oliva" può avere un grado massimo di acidità pari al 2% ed è ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili.

L'olio di oliva raffinato, a sua volta, è il cosiddetto olio vergine di oliva "lampante", che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l'acidità superiore al grado limite del 3,3%), non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L'aggiunta di una percentuale di olio vergine di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si commercializza così con la denominazione di  Olio di Oliva.

Una curiosità: l'olio di oliva lampante si presenta molto scuro ed emana un odore sgradevole. In antichità veniva utilizzato solo per alimentare le lampade ad olio. I nostri antenati forse erano più intelligenti e più salutaristi di noi...

Come si ottiene l'olio di sansa di oliva?

La sansa vergine, cioè il sottoprodotto solido delle olive lavorate, contiene una quantità residua di olio che può andare dal 2 al 4%, per 100 kg di sansa. Per recuperare questa percentuale, che non si può estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all'estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull'impiego di solventi. Naturalmente l'olio ottenuto non è commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l'olio di oliva raffinato. Miscelando l'olio di sansa raffinato così ottenuto, con una percentuale di olio vergine di oliva e mantenendo l'acidità entro il limite massimo dell'1,5%, si ottiene l'Olio di Sansa di Oliva.

Da cosa dipende la qualità di un olio extravergine di oliva?

La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molti fattori.

Determinante è la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e sul profumo dell'olio.

Tutti i pregi e i difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.

Qual'è il miglior metodo di raccolta delle olive?

Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione. Dobbiamo lasciarci guidare dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata: il contenuto in olio sarà della massima qualità e ricco di sostanze benefiche, avremo minor livello di acidità, aroma elevato e gradevole. Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura (raccolta a mano dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. Un altro valido sistema di raccolta e quello con scuotitore meccanico, mentre assolutamente da evitare è la raccolta da terra. La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito.

L'acqua di vegetazione fa bene?

Secondo studi condotti da alcuni laboratori europei, le acque di vegetazione possono essere una fonte di antiossidanti bioattivi con preziose proprietà salutari. Scienziati dell'Europa meridionale sono al lavoro per elaborare tecniche di recupero degli antiossidanti - i cui effetti protettivi sulla salute umana sono ormai ampiamente riconosciuti - per impiego alimentare. In particolare, pare che sia stato sviluppato un metodo per il recupero degli antiossidanti contenuti nelle acque di lavaggio della pasta di olive durante il processo di estrazione dell'olio. Le olive e l'olio, e particolarmente l'extra vergine, contengono composti fenolici che passano nelle acque reflue. Ai volontari che hanno partecipato all'esperimento sono state somministrate per alcuni giorni capsule di acqua di vegetazione contenenti 50 grammi di un composto fenolico denominato "hydroxytyrosol" (HT). Gli esami delle urine hanno provato che il composto era stato assimilato dall'organismo producendo effetti simili a quelli dell'aspirina. L'equipe scientifica, guidata dal Professor Claudio Galli dell'Università degli Studi di Milano, ha inoltre osservato che, la produzione di siero "thromboxane B2" (un indice che favorisce la coagulazione del sangue) era diminuito considerevolmente, a dimostrazione che il fattore HT, come l'aspirina, ha un effetto fluidificante sulle piastrine.

Come avviene il processo produttivo dell' olio extravergine di oliva?

Ultimata la raccolta, che deve avvenire nel modo più corretto, le olive devono essere trasportate con ogni precauzione al frantoio. Prima di procedere all'estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono successivamente lavate per eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali.

A questo punto possono essere avviate al processo di frangitura, cioè la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive. Si prosegue poi con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla umidificazione delle molecole dell'olio per meglio poter separare l'olio dall'acqua.

L'estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l'acqua, la sansa e l'olio.

Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine?

Per produrre un litro di olio occorrono ben 5 o 6 kg di olive. L'extravergine ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura "costoso". Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell'olio dall'altro. La temperatura ottimale, durante la spremitura dovrebbe essere di circa 28 °C: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto.

Qual'è la durata dell' olio extravergine di oliva?

E' buona regola consumare l'olio extravergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura.

L'olio extravergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l'olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

Che colore ha un buon olio extravergine di oliva?

Il colore di un buon olio extravergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni che vanno dal verde brillante al dorato intenso. In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto.

A determinare il colore è soprattutto la varietà delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute.

Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e per contro, oli giallo paglierino dal dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.

Che cosa significa fruttato?

Il primo segno distintivo di un olio extravergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita.

Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l'olio extravergine di oliva, a seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione e dell'area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore "piccante" piuttosto pronunciato e gusto "amarognolo", altri prodotti con frutti più maturi, un gusto "dolce", più delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, ecc. Per valorizzare al meglio questi aromi, è buona norma associarli ai piatti giusti: oli dolci per insalate delicate (lattuga, indivia), pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere coperto; oli fruttati per insalate amare (radicchio, rucola, pinzimonio), ragù e fritti; oli molto fruttati, intensi, per vegetali dal sapore forte (carciofi), legumi, ecc.

Cosa garantisce il marchio DOP?

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce la zona di origine di un olio extravergine di oliva. Gli oli extravergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extravergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.